Préparation du bouillon :
Laisser infuser 2 cubes de bouillon de volaille ou de bœuf, ou les deux pour qu'il soit plus corsé. Laisser réduire pendant 30 mn.

Préparation
1/ Saler, poivrer, mettre les herbes hachées sur la poitrine de veau.
2/ Ôter le saindoux de la surface des rillettes, les laisser ramollir et bien les étaler sur la poitrine.
3/ Rouler la poitrine (principe du gâteau roulé). Entourer la poitrine de la crépine. Ficeler la poitrine sans trop la serrer.
4/ Faire revenir à feu moyen sur chaque côté dans l'huile et le beurre.
5/ Ajouter la garniture et mouiller à mi-hauteur avec le bouillon déjà préparé.
6/ Laisser cuire à feu très doux (160 °) sans couvrir pendant 2h30 à 3h, de façon que la poitrine soit confite dans son jus, puis découvrir 30 min.