Difficulté : Difficile
Cuisson : 2h30 minutes
Préparation : 45 minutes
1 pot de Rillettes du Mans La Véritable Bordeau Chesnel de 400 g
1 poitrine de veau dégraissée, désossée et dédoublée par votre boucher
250 g de crépine de porc ou toilette
1 botte de persil plat
1 botte de ciboulette, une feuille de thym et 1 feuille de laurier, sel et poivre.
1 carotte
2 échalotes
1 oignon
1 clou de girofle
2 blancs de poireaux
1 branche de céleri
Laisser infuser 2 cubes de bouillon de volaille ou de bœuf, ou les deux pour qu'il soit plus corsé. Laisser réduire pendant 30 mn.
Saler, poivrer, mettre les herbes hachées sur la poitrine de veau.
Ôter le saindoux de la surface des Rillettes du Mans Bordeau Chesnel, les laisser ramollir et bien les étaler sur la poitrine.
Rouler la poitrine (principe du gâteau roulé). Entourer la poitrine de la crépine. Ficeler la poitrine sans trop la serrer.
Faire revenir à feu moyen sur chaque côté dans l'huile et le beurre.
Ajouter la garniture et mouiller à mi-hauteur avec le bouillon déjà préparé.
Laisser cuire à feu très doux (160 °) sans couvrir pendant 2h30 à 3h, de façon que la poitrine soit confite dans son jus, puis découvrir 30 min.
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