Préparation
1/ Couper les rillons et le suprême en petits bâtonnets. Les saisir 3 min environ au beurre. Les réserver dans un saladier.
2/ Faire revenir foies et cœurs émincés dans la même poêle. Verser dans le saladier. Ajouter la mâche lavée et égouttée. Assaisonner avec la vinaigrette. Bien mélanger.
3/ Cuire à la vapeur de 2 à 3 min la carotte coupée en bâtonnets. 
4/ Décorer le saladier avec une couronne de feuilles d'endives garnies d'un bâtonnet de carotte. A la base de chacune déposer une noisette de rillettes réalisée à la cuiller parisienne. Ajouter les bâtonnets de foie gras.

Conseil :
Cuire les abats dans la même poêle que rillons et suprême de volaille pour bien associer les saveurs.