La question actuelle n'est plus de trouver les aliments, mais de choisir au milieu d'une multitude de produits, en fonction :
- des sensations (de plaisir) qu'ils procurent
- et de l'équilibre nutritionnel dont chaque individu a besoin.

 
Valeur Calorique
La valeur calorique d'un aliment ne présume en rien de sa valeur nutritionnelle. Par exemple, le sucre blanc, pauvre en éléments nutritionnels, est fortement calorique. A l'inverse, les rillettes moins caloriques que le beurre ou la margarine, offrent beaucoup plus de qualités nutritionnelles, et sont une source de protéines non négligeable :
100 g de sandwich aux rillettes apportent moins de calories (372/100 g) que 100 g de croissant (410/100 g)
 

Haut

Page précédente

Teneur en lipides

Les graisses alimentaires se différencient les unes des autres, non seulement par la nature de leurs acides gras, mais aussi par les proportions dans lesquelles elles se trouvent associées.
Un lipide sera saturé, monoinsaturé ou polyinsaturé s'il contient des quantités importantes d'acides gras saturés, monoinsaturés ou polyinsaturés.

- Les acides gras polyinsaturés jouent un rôle important dans la construction et le maintien des structures cellulaires. Les charcuteries contiennent une quantité notable d'acides gras polyinsaturés (12%)

- Les acides gras monoinsaturés, qui représentent 49% en moyenne des acides gras totaux dans les charcuteries sont reconnus comme responsables de la baisse du cholestérol (LDL), et de l'augmentation du cholestérol (HDL), vasculoprotecteur. Or, la viande de porc est particulièrement riche en acides gras monoinsaturés.

- Les acides gras saturés, reconnus comme responsables de l'hypercholestérolémie (la cholestérolémie étant proportionnelle à l'ingestion des acides saturés), représentent environ 39 % du total des acides gras contenus dans les charcuteries.

Composition des charcuteries en acides gras (A.G.)

Les rillettes et pâtés présentent donc l'avantage de contenir toutes les fractions d'acides gras, dont 60 à 61 % d'acides gras insaturés, et contribuent donc à maintenir l'équilibre alimentaire selon les recommandations de consommation quotidienne :
1/4 d'acides gras saturés
1/2 d'acides gras monoinsaturés
1/4 d'acides gras polyinsaturés

Haut

Page précédente

Les charcuteries sont donc des sources de protéines de bonne valeur biologique. Elles sont riches en acides aminés indispensables, en particulier
- le tryptophane
- la méthionine
- la lysine

Les charcuteries ont des densités nutritionnelles en protéines particulièrement élevées : plus de 6 g/100 Kcal dans les pâtés et terrines.

Haut

Page précédente

Apport en vitamines

Comme dans tous produits animaux, un grand nombre de vitamines sont présentes dans les charcuteries. D'une manière générale, les charcuteries peuvent être considérées de densité nutritionnelle forte (quantité importante par rapport aux calories) pour 5 vitamines du groupe B, en particulier les vitamines B12 et B3 (PP).
Or ces vitamines participent à de nombreux mécanismes, dont ceux impliques dans la production d'énergie par l'organisme, en particulier au niveau cellulaire.

Haut

Page précédente

Teneur en glucides

Avantage considérable, les sucres à distribution rapide sont pratiquement absents des charcuteries. Les conseils diététiques actuels préconisent une augmentation des sucres à distribution lente, dont les meilleurs sont les pâtes alimentaires et le pain.
Les glucides sont la source principale de l'énergie dépensée pour maintenir le température du corps et pour faire fonctionner tous les organes, y compris les muscles et le cerveau.

Haut

Page précédente

Parmi les minéraux, en particulier ceux présents dans les charcuteries, le fer mérite une place tout à fait à part, même si elles n'atteignent pas les taux uniques du boudin noir que contient jusqu'à 19 mg de fer pour 100 g de produit.

Composition en minéraux et en oligo-élément des charcuteries

Du pain complet et de la charcuterie constituent un excellent aliment complet (sucres lents associés à une mine de protéines, de minéraux et de vitamines) et sont nettement meilleurs que certains biscuits, beaucoup plus gras et plus sucrés. Une tartine de pain avec des rillettes constitue un excellent "en-cas", particulièrement indiqué contre le "coup de pompe" de 11h00.

D'autre part, pour développer chez de jeunes enfants l'apprentissage du goût, il suffit de remplacer une tartine de beurre par une même quantité de rillettes => on obtient ainsi deux fois moins de calories pour un apport de 15 % de protéines d'excellente qualité.
Source : CIC